Bei diesen Praxiskurs lernten die Teilnehmer Grundlagen zur Herstellung von Wildbratwürsten und -käsekrainern vom Wild und stellten selbst ihre eigenen Wildfleischerzeugnisse her.
Zuerst ging es in diesem Workshop darum, die Theorie der Fleischerzeugnisse „Bratwürste“ und „Käsekrainer“ nach den Grundsätzen des Österr. Lebensmittelbuches zu erörtern und auch die Rahmenbedingungen im Bereich der jagdlichen Direktvermarktung abzustecken. „Die Wildbrethygiene beginnt nicht erst beim Verarbeiten, sondern schon beim Ansprechen des Wildes und setzt sich in jedem Arbeitsschritt fort“, betonte Kursleiter Martin Grasberger, der in weiterer Folge die Wichtigkeit einer möglichst geringen Anfangskeimbelastung hervorhob, um ein hochwertiges Wildfleischerzeugnis in Verkehr bringen und letztlich genießen zu können.
Sogleich wurden die notwendigen Ausrüstungsgegenstände behandelt: Vom Fleischwolf über einen Cutter, einen Wurstfüller, ein Vakuumiergerät, bis hin zum Smoker sahen die Teilnehmer alles, was für die Erzeugung von Bratwürsten und Käsekrainern notwendig ist.
„Die Wildbrethygiene beginnt nicht erst beim Verarbeiten, sondern schon beim Ansprechen des Wildes und setzt sich in jedem Arbeitsschritt fort.“
Nach dem kurzen theoretischen Teil wurde sofort Hand angelegt: Wildfleisch wurde gewogen, gewürzt, gewolft, gekuttert und via Wurstfüller in Saitlinge abgefüllt; danach – falls es sich um Käsekrainer gehandelt hat – auch geräuchert und gebrüht. Am Ende all dieser Arbeitsschritte gab es die Möglichkeit, die selbst hergestellten Wildfleischerzeugnisse zu verkosten. Auf einer OFYR-Feuerplatte wurden die Bratwürste und Käsekrainer aus eigener Produktion vom Wild gegrillt. Danach galt es, die Unterschiede der in verschiedenen Techniken hergestellten Wildfleischerzeugnisse zu entdecken und die eigenen Präferenzen zu setzen. Gibt es einen Unterschied zwischen Bratwürsten ohne und mit Brät? Wie schmecken Bratwürste, die zu hundert Prozent gekuttert werden? Gibt es nach dem Grillen einen Unterschied zwischen gebrühten und rohen Bratwürsten? – Diese und viele weitere Fragen wurden ausgiebig behandelt. – Jeder Teilnehmer konnte sich seine eigene Meinung bilden und seine Vorlieben festlegen …
Am Ende des Tages erhielten die Teilnehmer nicht nur ein Zertifikat, sondern auch sämtliche im Laufe des Tages hergestellten Wildwürste – Bratwürste und Käsekrainer vom Wild – mit nach Hause.
Termine für 2025 folgen demnächst. Interessenten bitte vorab anmelden!
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